Restoranlar Fast Food'cular! Profesyonel Mutfakta Hijyen Nasıl Olmalıdır?

Haberin tarihi: 3.07.2020 12:07:53

Genel bir başlangıç yapmak gerekirse hijyen; özellikle temizlik yoluyla sağlığın korunmasına ve hastalığın önlenmesine yardımcı olan koşullar veya uygulamalardır. Aslında bu konu son derece genel ve tüm dünya için önde gelen unsurların başındadır. Başka bir deyişle, hijyen başlığı altındaki her konunun insanlar için önemi her koşulda devam etmektedir çünkü bu durum bir işletmenin kapasitesine, teknik yapısına ya da fiziksel özelliklerine göre değişim göstermez. Yatırım maliyetleri göz önüne alındığında farklılıklar mevcuttur fakat; hijyen kuralları değişmez, değişmemelidir. Bu terim özellikle turizm, yiyecek, içecek, yani genel olarak hizmet sektörü gibi sektörlerde ciddi bir rol oynamaktadır. Hizmet sektöründe bu konu ile ilgili mutfak bölümü, şu anki şartlarda en öne çıkan alanlardan bir tanesindir.

İnsanlar yaşamlarını devam ettirirken her gün yemek yer ve bu konuda daima bir ileri adım atmak ister. Bu sebeple insanların kendi evlerinde üretmesi ya da tüketmesi dışında da gıdaya ulaşım son derece kolaydır. Restaurantlar, oteller ve marketlerin yanı sıra marketlerdeki hazır gıdalar, paketlenmiş ürünler, konserveler gibi birçok seçeneğe sahip olan insanlar bu ürünleri hem yaşamsal faaliyetlerinin devamı hem de zevk almak için tüketmektedir. Tüm bunların arkasında duran kahraman bir terim vardır ki oda en baştan beri bahsi edilen hijyendir. İnsanlar dışarıda hazır bir yemek yerken ya da evde bir ürünü hazırlamaya başlarken elindeki kullandığı ürünün bir hikayesi vardır ve bu hikayedeki en önemli sorun tüketiciye bunu en sağlıklı şekilde ulaştırmak ve hazırlamaktır. Profesyonel mutfakların hijyen kurallarından genel olarak bahsetmeden önce bilinmesi gereken üç terim vardır. Bunlar, Hijyen, Gıda hijyeni ve Mutfak hijyenidir. Gıda hijyeni; ürünün insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketiciye ulaşana dek bütün aşamalarda risklerin kontrol altına alınması ya da tamamen ortadan kaldırılması için uyulması gereken unsurların tümüdür. Mutfak hijyeni ise gıdaların sağlığa uygun koşullarda hazırlanması ve gelen misafiri risklere karşı korumak için uygulanması gereken kuralların tümünü ifade eden genel bir terimdir. Özellikle şu anda sadece ülkece değil tüm dünya olarak geçirdiğimiz bu zor süreçte hijyen kurallarının önemi gözle görülür şekilde ortadadır.

Bakteriler, virüsler, fiziksel ve kimyasal bulaşanlar ve hijyensiz ortamlarda hazırlanan gıdalar insanların sağlığına ölümle sonuçlanacak kadar ciddi hasarlar verebilmekte ve onların sağlığını ciddi anlamda tehdit etmektedir. Öte yandan şu anki yüzyılda insanlar sağlığını ciddi anlamda önemsemekte ve sağlıklı yaşam için sağlıklı gıdalara ihtiyaç duymaktadırlar, bu insanların aynı zamanda hakkıdır. Bunları sağlamak için insanların evlerinde, mutfaklarında dikkat etmesi gereken kurallar vardır. Bunların dışında, yiyecek içecek sektöründe de profesyonel mutfakların uyguladığı unsurlar ve aldığı ciddi kararlar insanların sağlığını korumak için son derece katı ve kesindir.

Profesyonel mutfaklarda insanların sağlığını olumsuz yönde etkileyecek bu faktörlerle başa çıkmak için birçok kural vardır. Bunlardan ilk söylenmesi gereken kişisel olarak detaylı yapılan sağlık testleridir. Üretilen gıdanın en sağlıklı ve hijyenik koşullarda olması için mutfakta çalışan tüm bireylerin kişisel bakımları, temizlikleri ve hijyeni önemlidir. Neredeyse bütün yiyecek içecek üreten her kurumda, restoranlarda ve otellerde bu yüzden işe girmeden önce kişiler detaylı sağlık testlerinden geçer ve bu testler dönem dönem uygulanır. Bunun dışında kişisel bakımın öneminide ön planda tutmak için tüm yiyecek içecek sektörü çalışanları yasal düzenlemeler çerçevesinde kişisel hijyen eğitimini tamamlar. Bu eğitimden sonra hijyen belgesi ile işe Kabul edilir. Kısacası profesyonel mutfaklardaki en önemli işe Kabul unsuru kişisel sağlık durumu ve kişisel bakıma verilen önemdir desek yalan olmaz. Bunun dışında sadece profesyonel mutfakta değiş insanlar bireysel olarak hazırladığı her yemekte bu unsurları göz önünde bulundurmalıdır. Ağız, burun, eller, kıyafetler, saçlar ve bir çok etken tüketicinin sağlığını olumsuz etkileyebilir. Yemek esnasında tüm bu unsurlara dikkat edilmedi ve temastan kaçınılmalıdır. Ayrıca el dezenfeksiyonu ve düzenli yıkamada yemeğin güvenilirliği için önem arz etmektedir. Bunlardan ayrı olarak, fiziksel ve kimyasal bulaşanlar son derece önemli bir konudur. Profesyonel ya da bir ev mutfağı ayırt edilmeksizin bu konuda insanlar bilinçli olmalıdır. Bilinçli ya da bilinçsiz bir şekilde, yiyeceklerin içine karışması olası olan birçok madde vardır. Bunlar toz, saç, böcekler, kırık parçalar, metal kırıntılar, bulaşık süngeri teller kemik parçaları vs. olabilir ama aynı zamanda kimyasal sıvılar, sabunlar, dezenfektanlar ya da kullanılan diğer kimyasallar olabilir. Bu yüzden bu dikkat edilmesi gereken en önemli unsurlardandır. Kimyasal malzemeler ile yenilebilir ürünler asla temas etmeyecek şekilde konumlandırılmalı ve yapım aşamasında her türlü bulaşana dikkat edilmelidir. Ayrıca kimyasal maddelerin (dezenfektan, yüzey siliciler vs.) şu zamanlarda kullanımı iyice artmış bulunmaktadır ve ürünlerin hazırlandığı alanlarda bu kimyasallar mutlaka talimatlara uygun kullanılmalıdır. Ayrıca herhangi bir kimyasal kullanıldıysa ürüne dokunmadan önce mutlaka eller yıkanmalıdır. Kısacası, yiyeceklerin üretildiği alanlar ve bu süreçte kullanılan her türlü araç- gereç temiz ve hijyenik olmalıdır. Bu genel bir kuraldır ve tüm mutfağı kapsar. Yemeğin pişeceği tavadan hazırlanacağı tezgaha ve saklandığı ya da servis edildiği ortama kadar hijyenik koşulların korunması birinci derecede önem taşımaktadır. Ayrıca kurumun belirlenen mevzuata uygun olarak düzenlenmiş olması gerekir. Kullanılan malzeme, zemin yapısı, duvarlar, pencereler, tavan, elektrik, su giriş çıkışı, doğalgaz, havalandırma ve atık ile ilgili tesisatlar mutlaka mevzuata uygun olmalıdır. İş akışıda önemli bir etkendir. Evde de olsak bir profesyonel mutfakta da olsak iş akışı başka bir önemli konudur. Ürünün satın alımı, alana girişi, depolama koşulları, uygun derecelerde saklama, üretim ve hazırlanma aşamaları ve alanları gibi bu liste detaylandırılır. Önemli olan en iyi koşulda gıdaya ulaşmak, satın almak, doğru koşullarda saklamak ve uygun ortamlarda üretimi sağlamaktır.

Oteller ya da büyük kapasiteli yiyecek içecek firmalarında personel girişleri ayrı bir kapıdan olmalıdır. Aynı zamanda çalışanların giyinme odaları kişisel hijyenlerini destekleyecek biçimde duş ile vs. dizayn edilmelidir. Saçlar toplu, sakalsız ve el ayak bakımına dikkat edilmedi, bir mutfak çalışanın daima iş kıyafeti olmalıdır. Çalışanlar kıyafetlerinin temizliğine son derece dikkat etmeli ve üretim alanında temiz kıyafet, hijyenik kişisel bakımı ve iş güvenliğini sağlayan kıyafetleri ile üretime başlamalıdır. Ellerini sık sık yıkamalıdır ve bunu mutfaklardaki özel el yıkama lavabolarında sabun / dezenfektan kullanarak yapmalıdır. Mutfağın mimari olarak da hijyen koşullarına en uygun şekilde dizayn edilmesi gerekir. Kırık ya da çatlak bir duvar, akan bir tavan, kokan ya da rutubetli bir depo, gözden ırak noktalar vs. asla o şekilde bırakılmamalıdır ve mutlaka onarılmalıdır. Hijyende bir başka önemli etkende ekipmanlardır. Özellikle sebze meyvelerin hijyenik anlamda pişmeye hazır hale gelme aşamasında ekipmanlar önemli etken taşır. Sebze-meyveler elle değil makina ile yıkanmalıdır. Evde ise mutlaka bol su ile içerisine sirke gibi bakteri kırıcı ürünler kullanılarak yıkanmalıdır.

Mutfaktaki bir başka önemli konu ise bakteriler ve bunları önlemek için çok ciddi bir önem taşıyan soğuk depolar ve yemeklerin pişme dereceleridir. Örneğin, et, süt, yumurta gibi çabuk bozulan besinlerin pişme derecesi 80°C üzerinde olmalıdır. Tekrar ısıtma işleminde ise yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar devam etmelidir. Saklama koşulları da son derece önemlidir. Örneğin bir evde dolap derecesi 2 C ile 5 C arası olmalıdır. Bir işletmede ise Soğutulmuş gıdalar +5 C (+-2) arası, dondurulmuş gıdalar –18 C (+-2) arasında olmalıdır. Şok dolapları ise –18 (+-2) arasında derecelendirilmelidir. Dereceler günde en az iki kez kontrol edilmeli ve bir sorun olması halinde hızlıca önlem alınmalıdır.

Ürünü saklama koşulları kadar hazırlama aşaması da son derece önemlidir. Profesyonel mutfaklarda kırmızı, mavi, sarı, kahverengi, yeşil ve beyaz olarak ayrılmaktadır. Anlamları şöyledir ki; kırmızı (çiğ kırmızı et), mavi (deniz ürünü), sarı (çiğ kümes hayvanları), kahverengi (pişmiş ürünler), yeşil (sebze ve meyveler) ve beyaz (unlu mamuller ve süt ürünleri) için kullanılır. Normal evlerde ise en az iki tane olmalıdır ki sebze ve et ürünleri ayrılsın. Kısacası yemek yapma aşamasında her üründen sonra ekipman ve kesme tahtası sabunlu su le yıkanmalı ve tezgah temizlenmelidir. İyice aşınmış ve bıçak darbeleri ya da çıkıntıları fazla olan tahtalar kullanılmamalıdır çünkü bunlar arada bakteri oluşumuna önayak olur. Yüzeyinde oldukça girinti çıkıntı olmayan düz tahtalar ve tezgahların tercihi mutlaka öncelikli olmalıdır. Ayrıca kesme tahtası eğer ki tahtadan yapılmış ise sıcak sabunlu su yerine bulaşık makinesinde yıkanabilir. Tüm malzemeler iyice durulanmalı ve kuruduktan sonra yerleştirilmelidir. Aksi takdirde buda bakteri oluşumuna ciddi sebep vermektedir.

Çiğ ve pişmiş ürünlerinde temas etmelerini önlemek en önemli konulardan birisidir. Bunların her biri bakteri oluşumunu önler ve gıdaların iyi koşullarda pişirilmesini sağlar. Aslında kesme tahtaları gıda hijyeninin temelidir dense yanlış olmaz. Bunu bir terim ile açıklamak daha kolay olabilir. Aslında günlük hayatta adını duysak ta anlamı gerektiği kadar bilinmeyen ve önem verilmeyen bir konuda çapraz bulaşmadır. Bizim bir gıdayı işlerken hedefimiz mikroorganizmaların bulaşması ve sağlığı tehdit edecek derecede insanları olumsuz etkilemesini önlemektir. Bu mikroorganizmalar gıdalara değişik yollarla bulaşır. Yani yemeğin yapılış aşamasında bakteriler ya da virüslerin kontamine olduğu bir yüzerden, bu kontaminasyona maruz kalmamış başka bir yüzey bu birleşmeye maruz kalır ve sağlıklı bir ürünü sağlığı tehdit eden bir hale getirebiliriz. Çapraz bulaşmanın 4 ana kaynağı vardır. Ekipmanlar, çalışılan alan, insanlar ve gıdalardır. Örneğin, gıdalar bakımından çiğ bir et birçok bakteriye sahiptir. Bu çiğ et pişmemiş bir ürün ya da sebze ile temas ederse zararlı bakteriler bu gıdalara kolaylıkla taşınır. İnsan tarafından bakacak olursak, insanın üretim anında el yüz ve kıyafetlerindeki bakterileri ürünle temas ettirirse yine bir çapraz bulaşmaya sebep olur. Ekipman ve çalışma alanları da aynı şekildedir. Kısacası profesyonel mutfaklar haricinde de günlük yaşamda buna dikkat etmek son derece kolay ama önemlidir. Üretime hazır gıdalar ve çiğ gıdaların temasını önlemek, sebze-meyve ürünleri ile et ürünlerini direkt temas ettirmemek, çiğ ve pişmiş ürünler için ayrı ekipmanlar kullanmak, kişisel hijyene dikkat etmek depolama ve saklama alanındaki koruma sürecine dikkat etmek gibi kolay önlemler son derece büyük ve uygulanması kolay adımlardır. Bunların önemsenmesi ve bu şekilde bu kurallara uyulması sağlık açısından birçok önemli adım sağlar. Şu günlerde mücadele verdiğimiz coronavirusün yayılışını önlemek için bile son derece önemli olan bu adımlar sektörün hızlı bir şekilde temizlenmesi ve işlerin normale dönmesi için temel adımları oluşturmaktadır. Hem profesyonel hem bireysel anlamda dikkat edildiği takdirde kısa bir süre içinde bu sorunla da mücadele etmek daha kolay hale gelecektir.

Hepsini toparlamak gerekirse, mutfakta alınan birçok önlem vardır. Bunlar dereceler, kişisel önemler, dizayn ve depolama ile ilgili etkenler vs. gibi birçok dalda incelenir. Şu anki Covid-19’dan dolayı insanların ne kadar gergin ve temkinli olduğunu düşünün. Mutfaklarda her gün bu temkinle yaşanması ve çalışılması gerekir çünkü sağlıklı gıdaya ulaşmak için sıkı önlemlere uymak şarttır. Sağlık insanlar için her şey demektir aslında. Mutlu bir yaşam için sağlık gerekir ve bunu gıdalar ile kaybetmek ya da yayılmasını kolaylaştırmak ciddi bir tehdittir. Buna Covid 19 üzücü ve yıkıcı bir örnek olmuştur tüm dünya için. Her gün yemek pişirdiğimiz ya da yediğimiz mutfakta bunu korumalı ve bu önlemlere maksimum seviyede uymalıyız. Unutulmamalıdır ki bu hijyeni sağlamak sadece profesyonel mutfaklarda geçerli değildir. Her birey kendi evinde buna sahip olabilir. Çöp kovalarının kapalı tutulması, çapraz bulaşmayı engellemek, kişisel hijyen, ekipmanların genel temizliği ve ürünlerin kuruluğundan emin olmak, doğru koşullarda ve derecelerde ürünleri saklamak ve bunlar gibi daha birçok etken kolay bir şekilde ciddi önemleri almamıza, kendimizi ve çevremizi korumaya yardımcı olur. Eğer bu gibi önemler alınırsa herkes gönül rahatlığı ile gıdaları tüketebilir ve sağlığını tehlikeye atmaz. Unutulmamalıdır ki herkes iyi ve sağlıklı gıdaya ulaşma hakkına sahiptir ve her yemeği yapan kişi kendisinin yiyebileceği titizlikte yapmalıdır. Tüm bunlara dikkat edildiğinde sağlıklı gıda ulaşılması kolay hale gelebilir ve birçok sağlığa tehdit oluşturan unsurun önüne ciddi bir barikat oluşturur, engel koyar. Tüm aşçıların ve yemek severlerin bilmesi gerekir ki bu hassasiyeti göstererek ve basit birkaç kuralı uygulayarak sağlıkla kalmak mümkündür. Sağlıkla ve sevgiyle kalmanız dileği ile…

Uluslararası Şef Fikret Özdemir